RECETTES de cuisine
DU SUD-OUEST
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TERRINE DE FOIE GRAS
(pour 7/8 personnes)
Facile à réaliser, votre terrine sera parfaite : sans excès de gras.



Ingrédients : 2 lobes de 500 g environ de foie gras de canard, sel, poivre

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Pour être dénervés, les foies doivent être à température ambiante.
Les couper en 2 dans l'épaisseur et dénerver chaque face.
Ne pas s'inquiéter si les foies sont en morceaux après cette opération !
Ensuite, les plonger dans de l'eau salée et glacée pour tâcher
de faire disparaître les traces de sang . Eponger les foies.

Préchauffer le four à 90°C (th.3).
Tapisser de film plastique alimentaire une plaque ou un moule à tarte
et y disposer les morceaux de foie.
Saler, poivrer.
Recouvrir les foies d'un autre film plastique
en fermant les bords pour cuire à l'étouffée.
Enfourner 20 à 30 mn.
Puis, prélever les morceaux de foie avec un écumoir
pour les égoutter du gras rendu pendant la cuisson ; remplir une terrine(*).
(Laisser le gras sur la plaque ou dans le moule).
Placés dans la terrine, appliquer sur les foies un papier sulfurisé
et installer un poids dessus (brique alimentaire par exemple).
Mettre la terrine au frigo quelques heures .
Puis, refaire fondre le gras de la plaque et le filtrer pour qu'il soit clair ;
ajouter ce gras filtré sur le dessus de la terrine. Couvrir la terrine.
Mettre au frigo 2 jours avant de le consommer.

(*) Farcir le foie avec l'ingrédient de votre choix
tel que vous voudrez le retrouver (figues, pruneaux...)

- A déguster avec un vin blanc de Gaillac -

12 figues violettes mûres, 3 c. à soupe de miel liquide, 50 g d'amandes mondées,
2 feuilles de brick, 25 g de beurre, un peu de cannelle en poudre, sucre glace

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Préchauffer le four à 210°C (th.7).
Essuyer les figues (plutôt que de les laver) et couper le pédoncule.
Les fendre en 4 sans les séparer.
Beurrer un plat allant au four et y déposer les figues.
Verser dans chaque fruit un peu de miel.
Saupoudrer de cannelle et enfourner 15 mn.
Baisser le thermostat sur 6 (180°C) et poursuivre la cuisson 15 mn.
Couper les feuilles de brick en 4 et y appliquer au pinceau le beurre fondu tiédi. Saupoudrez de sucre glace (et d'un peu de cannelle selon votre envie).
Les passer au four après la cuisson des figues.
Concasser grossièrement les amandes ;
les placer sur une plaque recouverte d'une feuille de papier de cuisson.
Saupoudrer de sucre glace
et faire colorer un instant sous le grill en remuant de temps en temps.

Servir les figues tièdes avec leur jus de cuisson.
Décorer avec les amandes grillées
et accompagner avec les croustillants de brick.

A déguster avec un "Vin blanc Primeur de Gaillac"